Mandelmehl: Nährwerte, Backen mit Mandelmehl, Alternativen und Mandelmehl selber machen.

Mandelmehl-entoelt-in-Schuessel
Das erfährst Du in diesem Artikel

Du darfst herkömmliche Mehlsorten aufgrund einer Unverträglichkeit nicht essen? Du möchtest dich Low Carb, Keto oder Paleo ernähren? Oder hast Du einfach Spaß daran, alternative Lebensmittel auszuprobieren? Dann ist Mandelmehl genau das Richtige für Dich!

Mandelmehl wird aus den Samen des Mandelbaums gewonnen, diese werden im allgemeinen Sprachgebrauch als Mandelkerne bezeichnet. Es gibt drei Arten von Mandeln: die Süße Mandel, die Krachmandel und die Bittermandel. Die ersten Beiden sind essbar, die Bittermandel ist im Rohzustand zum Verzehr nicht geeignet. Mandelmehl wird aus der Süßen Mandel hergestellt und zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus. Es ist von Natur aus glutenfrei und reich an Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und ungesättigten Fettsäuren.

Mandelmehl entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Mandelöl. Die Mandeln werden gepresst und zurück bleibt der Presskuchen. Dieser wird getrocknet und fein gemahlen. Die Menge an Öl, die herausgedrückt wird, entscheidet, ob es sich um entöltes oder teilentöltes Mandelmehl handelt. Mandelmehl entölt enthält ca. 10% Fett, teilentölt sind es ca. 15 %. Es gibt Mandelmehlsorten, die mit blanchierten Mandeln hergestellt werden, bei anderen wurden die Mandeln naturbelassen. Hierbei wird die braune Haut, die reich an Ballaststoffen ist, mitverarbeitet. Es gibt außerdem Sorten bei denen die Mandeln zuvor geröstet werden, hierdurch wird das Mehl dunkler und der Geschmack etwas dezenter.

Um Qualität und Haltbarkeit des Mehls nicht zu gefährden, solltest Du Mandelmehl nach dem Öffnen immer dunkel und trocken bei Raumtemperatur lagern.

Nachhaltigkeit – Unterschiede im Anbau von Mandeln

Hauptanbaugebiet für Mandeln sind die USA, hierdurch entstehen lange Transportwege. Ca. 10% des Mandelanbaus findet in Europa insbesondere im Mittelmeerraum statt. Wenn Dir Nachhaltigkeit wichtig ist, solltest Du auf die Herkunft der verarbeiteten Mandeln achten. Es gibt Bio-Kriterien beim Anbau von Mandeln. Es wird auf die Verwendung von Pestiziden verzichtet und der Prozess des Schwefelns fällt weg, wodurch wertvolles Vitamin B1 erhalten bleibt. Daher solltest Du bei der Wahl des Mandelmehls auf die Angabe von Biosiegeln achten oder zumindest in Bio-Qualität kaufen.

Nährwerte – Vorteile gegenüber herkömmlichen Mehlsorten, wie Weizenmehl

Weizenmehl, wie auch andere Mehlsorten aus Getreide, enthalten von Natur aus deutlich mehr Kohlenhydrate als Mehl aus Mandeln. Im Vergleich liegt Weizenmehl bei ca. 76g/ 100g, Mandelmehl entölt lediglich bei ca. 4g/100g. Stattdessen kann Mandelmehl entölt mit deutlich mehr Proteinen punkten. Hier liegt der Gehalt bei ca. 36g, Weizenmehl bei ca. 10g. Daher eignet sich diese Mehlsorte besonders für eine Low Carb Ernährung, aber auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ist Mandelmehl eine schmackhafte Alternative zu herkömmlichen Mehlsorten.

Verwendung beim Backen und andere Einsatzmöglichkeiten

Was muss speziell beim Backen beachtet werden?

Mandelmehl eignet sich durch seinen leicht süßlichen nussigen Geschmack besonders gut zum Backen von Kuchen oder Süßgebäck. Süßspeisen lassen sich durch Zugabe von Mehl aus Mandeln leicht andicken. Außerdem verleiht es Shakes, Smoothies, Müsli oder Joghurt eine angenehm nussige Note.

Weizenmehl kann nicht einfach zu 100% ersetzt werden. 10-20% des Mehls lassen sich bedenkenlos ersetzen, ohne das Backergebnis zu verändern. Beim Austausch größerer Mengen verändert sich das Backverhalten. Da Mandelmehl deutlich mehr Flüssigkeit bindet, wird im Verhältnis weniger Mehl benötigt. Du solltest die angegebene Mehlmenge im Rezept reduzieren und gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge (z.B. ein paar Löffel mehr Milch oder ein zusätzliches Ei) leicht erhöhen. Dies gleicht auch den Volumenverlust aus. Eine genaue Angabe über die Mengenverhältnisse ist schwierig. Dies ist abhängig von dem jeweiligen Rezept und der verwendeten Mandelmehlsorte. Durch das fehlende Gluten ist es notwendig, den Teig durch ein alternatives Bindemittel zu erweitern. Hierzu zählen: Guarkernmehl, Xanthan oder Pfeilwurzelmehl.

Brötchen, wie man sie klassischerweise vom Bäcker kennt, lassen sich mit Mehl aus Mandeln alleine nicht backen. Für deren Konsistenz ist Gluten unabdingbar, es dient als Kleber bzw. Bindemittel im Teig. Du kannst glutenfreien Mehlsorten ein alternatives Bindemittel zufügen und so ein ähnliches, wenn auch nicht gleichwertiges, Backergebnis erzeugen.

Rezeptideen findest Du in unserer Rezeptesammlung oder in einem unserer Rezeptbücher für Low Carb Ernährung:

Gemahlene Mandeln selber herstellen – Unterschiede zu gekauftem Mandelmehl

Wenn Du einen leistungsstarken Mixer zuhause hast, kannst Du Mandeln selber mahlen. Hierbei entstehen jedoch nur gemahlene Mandeln, da sie vorher nicht entölt werden. Es ist Geschmacksache, ob Du die Mandeln vorher blanchierst oder lieber mit Schale verwendest. Je nach Leistung Deines Mixers Mandeln 30 Sekunden bis wenige Minuten zerkleinern. Nicht zu lange mixen, da sonst Mandelmus entsteht. Die gemahlenen Mandeln sind in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank für 4-6 Monate haltbar.

Mandelmehl0 und gemahlene bzw. geriebene Mandeln unterscheiden sich rein optisch durch ihre Struktur. Mandelmehl hat eine deutlich feinere Struktur, gemahlene Mandeln sind deutlich gröber. Unterschiede finden sich beim Blick auf die Nährwertzusammensetzung. Gemahlene Mandeln haben einen viermal so hohen Fettanteil, wie entölte Mandelmehl. Dadurch bedingt, haben sie einen deutlich höheren Kalorienanteil pro 100g. Mehl aus Mandeln hingegen kann mit einem erhöhten Eiweißanteil punkten.

Wenn Du Mandelmilch selber herstellen möchtest, lässt sich dies gut mit der Herstellung von Mandelmehl kombinieren. Hierfür werden Mandeln über Nacht in Wasser eingeweicht, danach wird die Flüssigkeit abgegossen und die Mandeln fein püriert. Anschließend wird frisches Wasser zugefügt und alles gut vermengt. Die Mandelmilch wird mit Hilfe eines Tuchs oder eines feinen Siebs abgeseiht. Die Reste, die bei diesem Vorgang übrigbleiben, werden getrocknet und fein gemahlen. Teile der Mandelöle gehen ins Wasser über, es entsteht die Mandelmilch. Das Mandelmehl hat somit Eigenschaften und Backverhalten ähnlich von gekauften Mandelmehlen.

Weitere Alternativen – Wie schmecken sie und was ist zu beachten?

Neben dem vorgestellten Mandelmehl gibt es weitere Alternativen. Da jede Sorte seine eigene Note hat, kommt es insbesondere auf den persönlichen Geschmack an. Mandeln gehören aber auch, wie andere Nüsse, zu den Lebensmitteln, die nicht selten Allergien auslösen. In diesem Fall kommen einzelne oder alle Nussmehlsorten nicht in Frage. Wenn Du betroffen bist, kannst Du auf alternative Mehlsorten, wie beispielsweise Traubenkernmehl zurückgreifen.

Traubenkernmehl wird aus den Kernen der Weintraube gewonnen. Es ist glutenfrei, ballaststoffreich und enthält wenig gesättigte Fettsäuren. Durch OPC, einen sekundären Pflanzenstoff hat es eine antioxidative Wirkung. Es schmeckt nussig.

Kokosmehl ist ebenfalls glutenfrei, ballaststoffreich und kohlenhydratarm. Es wird aus dem Fleisch der Kokosnuss gewonnen und verleiht dem Gebäck einen leichten Kokosgeschmack.

Walnussmehl ist glutenfrei, reich an Mineralstoffen und kohlenhydratarm. Es hat einen nussig bis herben Geschmack.

Diese Mehlsorten können, wie das Mandelmehl, herkömmliche Mehlsorten anteilig ersetzen. Auch hier gilt es, den Flüssigkeitsanteil etwas zu erhöhen, da sie mehr Flüssigkeit binden. Das fehlende Gluten macht auch hier den Zusatz eines anderen Bindemittels notwendig.

Wenn Du Dich Low Carb ernähren möchtest, kannst du auch weitere Zutaten austauschen. Statt Haushaltszucker verwende zum Beispiel beim nächsten Backen Erythrit, Stevia oder Xylit.

Supermarkt, Drogerie oder Onlinehandel – Wo kannst Du Mandelmehl kaufen?

In Deutschland und Österreich wirst Du bei DM und Müller fündig. DM Bio Mandelmehl gibt es für 7,95 Euro je 300g und Müller verkauft Allgäuer Ölmühle Bio Mandelmehl weiß 250g für 7,99 Euro. Das Angebot im Supermarkt kann je nach Standort variieren.
Online findet sich ein deutlich breiteres Spektrum an Mandelmehlen. Es gibt entölte und teilentölte Mandelmehle, geröstet, naturbelassen oder blanchiert. Die Preisspanne geht bei den angebotenen Produkten weit auseinander. Bei der Auswahl des richtigen Produktes ist es wichtig, dass Du darauf achtest, wie das Mandelmehl ausgeschrieben ist. Manche Händler bieten nicht entöltes Mandelmehl an. Hierbei handelt es sich um gemahlene Mandeln und das Produkt ist daher nicht kalorienarm.

In unserem Shop kannst Du natürlich auch entöltes Mandelmehl in Bio-Qualität kaufen: >> Mandelmehl im jaja’s Onlineshop <<

Empfohlene Beiträge

Noch kein Kommentar, Füge deine Stimme unten hinzu!


Kommentar hinzufügen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.